햇쌀마루's Recipe
흑미 누룽지 호두 찰빵(with 가루쌀)
가루쌀, 흑미가 들어가 건강함을 강조한 찰빵
재료
반죽 배합비 |
| 재료명 | 중량 |
| 가루쌀 강력쌀가루 | 850g |
| 흑미쌀가루 | 150g |
| 소금 | 18g |
| 설탕 | 80g |
| 물 | 650g |
| 르방리퀴드 | 150g |
| 드라이이스트 골드 | 10g |
| 버터 | 100g |
| 탕종반죽 | 200g |
| 호두분태 | 150g |
| 분할중량(g) x 분할개수(개) | 130g x 18개 |
※ 르방리퀴드 : T-55 70g, 통밀 20g, 호밀 10g, 생이스트 1g, 물 100g
탕종반죽 배합비 |
| 재료명 | 중량 |
| 강력밀가루 | 300g |
| 설탕 | 6g |
| 소금 | 6g |
| 끓인 물 | 750g |
| 반죽중량 | 1,062g |
호두필링 배합비 |
| 재료명 | 중량 |
| 파인소프트-T | 400g |
| 파인소프트-C | 50g |
| 강력밀가루 | 100g |
| 소금 | 9g |
| 분유 | 10g |
| 계란 | 50g |
| 녹인버터 | 74g |
| 물(25도) | 280g |
| 드라이이스트 골드 | 7g |
| 호두분태 | 100g |
| 중량 | 1,080g |
토핑크림 배합비 |
| 재료명 | 중량 |
| 흰자 | 150g |
| 설탕 | 150g |
| 아몬드분말 | 80g |
| 검은깨 | 10g |
| 누룽지분말 | 190g |
| 중량 | 580g |
레시피
1. 모든 재료를 넣고 최종단계까지 믹싱한다. (반죽온도26도, 저속5분 / 중속2분 / 버터투입 / 중2분 / 탕종투입 / 중4분 / 최종단계)
2. 1차 발효는 온도26도 실온에서 40분 발효한다.
3. 130g 분할 후 15분 내외 중간발효한다.
4. 타원형으로 밀어 편 후 호두필링 60g 밀어 편 후 타원형으로 성형한다.
5. 2차 발효는 온도35도, 습도85% 445분 후 누룽지 토핑을 올려준다.
6. 데크오븐 윗불 230도, 아랫불 170도 스팀 후 윗불 180도로 내려 25분 내외 굽는다.
혹은, 컨벡션오븐 230도 스팀 후 170도로 내려 20분 내외 굽는다.
◎ 호두필링 제조공정
1. 이스트를 물에 풀어준 후 비터로 전재료 믹싱 후 호두분태를 넣고 섞어준 후 냉장에서 60분 발효한다.
◎ 탕종반죽 제조공정
1. 설탕, 소금, 물을 끓인 후 강력분을 넣고 저속1분, 중속1분 믹싱한다. (반죽온도 65~70도)
2. 탕종반죽을 전자렌지에 3~4분 돌려준 후 중속에서 1분정도 믹싱 후 냉장에서 24시간 보관 후 사용 한다.
요리에 사용한 햇쌀마루 제품
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